陽密陰平 精神乃治

解陰平陽密的文章太多，通通離不開陰陽亂蓋。自己解釋的東西，真得了解自已在解釋什麼嗎？

我們先講天門冬酒，這個久未被提的好東西。本人嗜酒，當然就會自己釀酒。釀酒是一門藝術，要了解釀酒的工藝就要了解微生物的科學。就讓我從如何釀天門冬酒下手。前一陣子，網路上的JT叔叔講到如何釀天門冬酒，我們就借他譯文與孫真人的原文來談談。

孫真人在備急千金要方裡記錄著

通治五臟六腑大風洞泄虛弱五勞七傷，癥結滯氣冷熱諸風，癲癇惡疾耳聾頭風，四肢拘攣，猥退歷節，萬病久服身輕延年，齒落更生，發白變黑方。

天 門冬擣 絞取汁二斗，麴二升，麴發以糯米二斗，準家釀法造酒，春夏極冷下飯，秋冬溫如人肌 之，酒熟取服一盞，常令酒氣相接，勿至醉吐。慎生冷醋滑雞豬魚蒜，特慎鯉魚及忌油膩，此是二斗汁法，一石二斗亦準此。服十日覺身體癮疹大癢，二十日更大 癢，三十日漸止，此皆風氣出故也。四十日即覺身心朗然大快，五十日當風坐臥覺風不著人，身中諸風悉盡。用米法︰先淨淘米，曝乾，臨欲用時別取天門冬汁漬 米，乾漉炊之，餘汁拌飯，密封壓。取天門冬汁法︰淨洗天門冬，去心皮，漉去水切壓取汁，三四遍滓乾乃止。此酒初熟味酸，仍作臭泔腥氣，但依式服之，久停則 香美，封四七日佳。凡八九月少少合，至十月多合，擬至來年五月三十日相續服之。入四月不得合，服酒時若得散服得力更倍。

速散方如下

散方︰天門冬去皮心， 曝乾，擣作末，以上件酒服方寸匕，日三，加至三匕，久服長生，凡酒亦得服。

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JT叔叔的說明如下

釀酒最重要的，還是米跟麴。米要用到六斤半的「圓糯米」，有良心的米糧行約四五十元一斤。而麴，如果你是去民樂街或迪化街批藥材，在前述的「老成記」就可 順路一併買到了。如果要用紅麴，用兩個飯碗（這樣還未到半斤，但你在批發店買一斤，比你在中藥行零買半斤還便宜），天門冬性寒，用紅麴釀酒，酒性會暖一 點。但，其實我做的時候，是紅白麴同用的。單用白麴要大約八枚（白麴長得像魚丸那樣，不像紅麴是米粒狀的），而我就用紅麴一碗、配白麴四枚。老成記的白麴 有零賣，很方便。

另外，「有，會比較好」的輔助劑，是檸檬兩顆擠汁，和紹興酒一瓶。泡麴的時候加進去，可以抑制雜菌生長，讓酒麴菌贏在起跑點。

而釀酒用的玻璃缸，我建議買大一點的四十二酐缸（一酐是600的容量），而這種缸子，臺北後車站固然有些瓶瓶罐罐的店有在賣，但偏貴，一個要約800多塊；而善導寺後面的紹興北街上的ＯＫ便利店那個巷口進去，有一家玻璃店，一個僅600多塊。

那麼，釀酒的時間，大約是兩個工作天：第一天整備天門冬，並把麴、米泡發。第二天蒸米成飯，拌麴汁入缸。
如果是買新鮮天門冬，你會需要把鬚梗剪掉，洗淨泥沙，再打成汁搾出。古書說要「去心、去皮」，我仗著研磨機夠馬力，也就都不去了。鮮天門冬的汁有一股土臭味，但釀成酒之後，就都不會殘留味道了。
而如果是用乾貨天門冬，就要泡水半日，再煮一滾。煮出的湯水，和煮發的天門冬搾的汁，都拿來用。
古方書的容量，一升約200，一鬥是2000，也就是兩公升。
所以，第一天晚上，你要取兩公升的天門冬湯或汁，浸泡紅麴及拍碎的白麴。泡麴的汁中，擠入兩個檸檬的汁，倒入紹興酒一瓶，放入冰箱過夜（天門冬酒釀出來，本來就像山地人的小米酒那樣，有點酸酸的，所以有一些檸檬汁，對味道影響並不大。）。
而其餘的天門冬湯汁，則拿來泡米。簡單來說，就是用天門冬汁代替內鍋的水來蒸米成飯。蒸飯就像一般的方法即可。六斤半的圓糯米，如果用一般的大同電鍋，大約是蒸出五鍋飯。
第二天蒸飯，而每蒸好一鍋飯，就拿個廣口容器（例如炒菜鍋），把飯攤到裡面，吹風攤涼。當飯不燙了，再拌入五分之一的麴汁，拌勻，倒入釀酒缸。如果天門冬的湯汁泡米有剩，此時也可一起拌入。

釀酒的發酵過程，大約有這三段：第一階段，米被分解成糖和水，需要的溫度是約攝氏35度，時間是兩三天；而第二階段，則是糖被發酵成酒精，這需要 於20 度，約兩個星期。第二階段如果溫度太高，高到30度，就會出現我們所不想要的第三階段：整缸酒變成「天門冬健康醋」了。所以孫思邈說「農曆四月到八月之間 不要釀」，因為一旦室溫高於25度，醋化的情況會很嚴重。所以各位讀者，要做就趁現在年頭趕快做，天熱了，就做不成了。

搾過汁的天門冬渣，也先不要丟掉，裡面還有藥性可以利用的。用20度以上的酒（因渣中有水份，酒精度要高一點才不會壞），先泡起來，等一個星期，看釀酒缸的情況都穩定了，再把泡渣的酒用布袋或研磨機濾出來，倒入釀酒缸一同發酵。
麴、飯入缸的頭三天，需要較高的溫度35度，所以，最好缸子用棉被包起來保溫，底下墊一塊小電毯暖著。三天之中，飯會被分解，慢慢出水。這三天，每十二個小時用長柄杓把飯翻動一下，因為最上面一層會因為比較乾且接觸空氣，容易長出雜菌黴斑，所以要把它拌到下面去。三四天后，水出得也夠多了，就可以撤去保溫的被子，讓它在一個月中慢慢發酵成酒。缸子時不時推推晃晃它一陣，讓浮上來的米渣沈下去。蓋子不必常打開，酒麴菌是厭氧發酵，悶著比較不會長雜菌。
書上說「此酒初熟味酸，仍作臭泔腥氣，但依式服之，久停則香美，餘酒皆不及也。封四七日佳」，的確是這樣。兩個星期剛釀好的天冬酒，還有一點發酵物的餿餿的氣味，但再多封它一個月，就會變得非常芳醇可口，像是有水果的果香。收酒時，用布袋把糟粕濾掉，就可以裝瓶放在冰箱保存了。

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JT的講解真得是詳盡，大抵釀酒，就是飯->糖->酒精。飯就是澱粉，我們要利用酵母將澱粉轉化為糖，再利用酵母將糖轉化為酒精。酵母在有氧的環境下，可以做澱粉轉化的工作，在無氧的環境下就會做糖轉化為酒精的工作。澱粉轉化為糖的過程我們希望酵母菌比其它一切菌強勢。所以，我們要給他好的環境，第一點提高溫度，第二點要有氧。這兩個條件也是食物臭酸(腐敗)的最好條件。臭酸與發酵只有一線之隔。那麼要如何讓酵母菌更有優勢呢？

就是第三點要攪拌，不斷的攪拌。只要有空氣接觸的地方都是霉菌與其它壞菌最容易生長的地方。當糯米開始出水，所有內容物接觸空氣的機會就會變少，壞菌接觸到氧氣的機會也會變少，最有可能發霉與培養壞菌的地方只剩下水的表面。然而，水的表面因為不斷的攪伴，凡落在水的表面準備生長的壞菌也就被拌到水裡，失去了成長的機會。這個過程如果沒有控制好或是有油脂浮在水的表面都會讓水的表面發霉，產生菌落。因為油是沉不到水，變成了壞菌的快樂島。這個時候只要細心的把表面的菌落和霉撈掉，還是有機會續釀下去。但如果連釀酒器具壁面都有菌那就沒機會了。所以釀酒的過程手和器具一定要乾淨，不可以有油脂，就是為了不給壞菌生長的機會。

第二階段，水出的夠多，我們就開始無氧的環境了。糖轉化為酒精的過程是無氧的活動，這個過程我們要控制好，不讓氧氣進來。在無氧的環境下，酵母開始會將糖轉化為酒精。此時溫度要降下來到十七八度，這是合適酵母進行糖化酒精的溫度。到了這個階段我們就不用太擔心了，只要無氧與低溫就可以好好的等待成果。絕對要小心如果溫度與氧氣都沒控制好，醋酸菌就會開始生長，酒精就會轉化為醋。

釀酒是有趣的。有一些酒廠特愛某種酵母產生的酒精，在第一階段結束時就會把酒糟加熱，把裡面的酵母與微生物通通殺死。然後再放入特定酵母把糖轉化為酒精。有人不愛人工的酵母，全程以蜂蜜中的酵母(天然酵母來源之一)來釀酒。但要小心，外面賣的蜂蜜多以高溫殺菌過，裡面只有死酵母是無法釀酒的，還有那個水含氯…

不能再寫下去了，不然變成釀酒專欄了…

以釀酒來說，陰平就是酵母平。全程都是在控制酵母。讓酵母比其它微生物更容易生長。控制的好就是陽密。好讓人類利用酵母的特性。

二三子一：嗯…是酵母利用人類吧！因為酒精的關係讓人類學會如何讓酵母活的比其它微生物好。

二三子二：嗯…應該是人類利用酵母，因為我們要酒精。

夫子：自然之中沒有誰利用誰，只有互利和共生。你們先不要離題…

是的，人體中也有許多的菌。人體表面也有許多的菌。尤其是腸道，數萬種的菌幫人類消化和吸收。像腳底的菌也超多，因為有這些菌的存在所以霉不會長在腳上(香港腳)。胃裡面還有幽門螺旋桿菌跟人類共生很多年了，不殺他會得胃癌，還聽說跟青光眼有一定的關係。殺了他才發現會胃食道逆流和食道癌，怎麼辨？當然是陰平，就是讓幽門螺旋桿菌保持一定的量，不多也不少。皮膚上也很多共生菌，可以消化皮上的組織，油脂還有防紫外線病變，就像黃成義老師說的，用藥皂的人身上都飄著死人的味。為什麼？因為共生菌都被殺光了，表層死掉的皮膚不被吃掉，那就是死人的味。眼角膜上也有共生菌，可以保護眼睛不受感染。腸子的菌最多了，果然食物最多的地方，物種就最複雜。而且腸子負責80%以上免疫系統的製造工作，李東垣前輩的脾胃論確有其獨到之處。但是，這些菌有一個特點，如果不待在原來的地方，跑到別的器官或是血液裡，就會變成人的災難。有些菌跑到血液裡就會發生敗血症，真可怕，人體自己就有這些菌，就好像帶著炸彈到處跑。有些菌跑到腹膜會導致腹膜炎。有些菌會導致呼吸道感染，但多數人氣管都存在這些菌，只是從未發病。從這個角度看來，五運六氣談論不同節氣生不同的病有了道理，因為這些菌就在我們身上。就等著對的時機來發生…又是機…。內經對”機”有著深切的體會。一顆種子要發芽容易嗎？沒有溫度，沒有土壤，沒有水份，沒有天氣對應，是發不出芽的。一切都要具備，種子的內部能量才會發動。這就是機。在五運六氣之下，人體為了適應而變化，一個不小心(通常是宿疾)，就有某個菌大量滋生，跑到了其它部位，就生病了。就好像元朝的崛起是因為前幾年的北方連綿大雨，讓草木繁長，牛高馬壯，人丁大長，自然可以四處侵略，建立王朝。某個程度來說，人類跟細菌也沒什麼兩樣。又離題了…

所以只要陽夠密，可以分佈到身體每一個細微的管道和孔洞，如同豐沛的河水，其各細小的支流必也飽滿一樣。那麼不管是共生菌，壞菌，身體的代謝，生長等，再深入的的地方也可以被陽氣控制到。這樣的陽才叫密。這個陽才可以說是沒有空隙。沒有漏洞的陽。

二三子：那麼該殺光這些菌嗎？每天我小孩回家就叫他洗澡，消毒。

夫子：不行啊！就說了，這些菌跟人體共生！你小孩一定常常生病，因為他身上連好菌都死絕已。枉費你與我學這麼多年，不了解自然和協之道嗎？你們要了解，細菌是殺不完的，一個殺不完的東西，而你卻想努力的殺死他，那是一個幻想的敵人！二三子啊！千萬不要以管窺天。我們吸一口氣有多少細菌被我們吸進去你們有想過嗎？難道你不呼吸了嗎？還是每一口氣都要消毒？

二三子：那要怎麼做呢？

夫子：唯一能控制細菌的只有陽密！就像我們在控制著釀酒的溫度，就像我們在控制著釀酒的氧氣！陽密就是人體控制免疫的能量。這個能量夠強大就可以讓免疫系統好好運作。讓身上的菌不會亂長，也不會亂跑。把控制權握在手裡。如果陽更強大如何，你們看看我手上的落菌指數，可以說幾乎等於零。我這純陽之體…

夫子又神遊了...

不過，夫子說的對，不要以管窺天，對於疾病，人類的視野還太淺。從陰平陽密，我們了解到一個觀點。疾病的發生是因為細菌的存在？還是因為免疫力的下降？從每個生病的人身上化驗，結果，都看到相同的病毒和細菌。就推論是這個病毒和細菌導致生病？難道不是因為身體出了某些問題，所以都長了相同的病毒與細菌？如果我們認同這兩個觀念，就不會爛用消毒，不會推廣消毒。為了10%的壞菌，殺了所有的好菌。為了不讓好菌亂跑，殺了所有的好菌。這是錯誤的。誰敢出來說明，這個世界到底有多少未知細菌和病毒？如果沒人能告訴大家還有多少未知的細菌和病毒，那麼SARS 和 MERS 誰敢說他是今日才出現，而不是長久就已經存在這個世界，只是等待這個機的發生。我們知道的有這麼多，不知道的那更多。誰知道現在我們吸一口氣，其實就已經吸入了未來的致命病毒XERS，就等待他甦醒之機。